Erikoiskahvit
Erikoiskahvin määritelmä
Ammattitaidolla valmistettu kahvipohjainen juoma, joka erottuu normaalisti tarjolla olevista kahvijuomista yksilöllisyydellään, laadukkuudellaan, ominaistuoksullaan ja persoonallisuudellaan. Erikoiskahvi on valmistettu pavuista, jotka on kasvatettu määritellyllä alueella ja jotka ovat korkealaatuisinta, täysin virheetöntä kahvia, joka on laadukkaasti paahdettu, varastoitu ja valmistettu ja jonka maku on erityisen hyvä.
Espresso ja Cappuccino tarjoillaan perinteisistä kupeistaan toisin kuin erikoiskahvijuomat, joissa päästetään mielikuvitus valloilleen. Astiat, mausteet ja koristeet saavat olla hyvin näyttäviä, jopa erikoisiakin, kunhan säilyttää juoman nautittavuuden ja kahvin maun. Kahvijuomien koristelu ja maustaminen on hauskaa puuhaa ja täynnä makuelämyksiä.
Tarvittava kalusto
Lähtökohtana on espressokone, jotta kaikkien juomien perusta; espresso, saadaan valmistettua oikein. Espressokoneen erottamana parina kulkee levyterillä tai kartioterillä varustettu papumylly. Lisäksi tarvitan juomista riippuen erilaisia välineitä sekä runsaasti ennakkoluulotonta innostusta!
Yleisesti valmistuksesta
Kaikki espressopohjaiset kahvit valmistetaan tilauksesta ja tarjoillaan välittömästi.
Espressopohjaiset juomat valmistetaan "talon tapaan", reseptiä ei määritellä tarkasti.
Maitovaahdon oikea tarjoilulämpötila on 65 C.
Onnistuneen maitovaahdon ja onnistuneen creman testaat samalla niksillä: ripota juoman pinnalle valkoista sokeria. Jos sokeri pysyy hetken pinnalla vajoamatta, maitovaahto / crema on onnistunut.
Espresson valmistaminen (yksi espressoannos eli n. 3-3,5 cl)
kahvijauhetta n. 7-10 g
n. 15-20 kg pakkaus
suodatusveden lämpötila 88-92 celsiusta
suodatuspaine 9 bar
uutosaika 25–35 sekuntia
valmista kahvijuomaa n. 3-3,5 cl
lämpimän hunajainen valuma
paksu tumman kultainen vaahtokerros eli crema
Jauha tarvittava määrä espressopapuja. Annostele kahvijauhe puhtaaseen ja kuivaan mutta kuumaan suodatinkahvaan, ja pakkaa ensin muutaman kilon voimalla tasoittaksesi kahvikakun, kopauta tampperin kahvalla suodatinkahvan reunaan, jotta reunoilla oleva kahvi valuu alas, ja pakkaa sitten voimakkaammin 15-20 kg voimalla. Varmista, että kakun pinta on tasainen. Pyyhi kahvan reunoilla oleva kahvijauhe. Huuhtele gruppo, kiinnitä suodatinkahva laitteeseen, ja kytke suodaus välittömästi päälle. Aseta kuppi tai annoskannu kahvan alle, ja kun espresso on valmis, nauti se välittömästi.
Tuplaespresso - doppio
Kaksi annosta espressoa yhdessä kupissa.
Valmista tuplakahvalla 2 annosta espressoa ja valuta ne samaan kuppiin.
Ristretto - lyhyt espresso
Lyhyt espresso (2-2,5 cl). Maultaan intensiivinen.
Valmistetaan kuten espresso, mutta käytettävä vesimäärä on tavallista lyhyempi.
Americano - espresso amerikkalaisittain, eli kuumalla vedellä
Valmista espresso ja lisää siihen maun mukaan kuumaa vettä 2-10 cl. Tarjoillaan usein cappuccino-kupista.
Corretto - "korjattu espresso", jonka joukkoon lisätään Grappaa tai muuta sopiva alkoholia
Valmista espresso ja lisää maun mukaan alkoholia. Italiassa Corretto tarjoillaan useimmiten espressokupista.
Macchiato - merkitty espresso
Espresso, jossa tilkka vaahdotettua maitoa
Valmista espresso ja kaada päälle nokare höyrytettyä maitovaahtoa. Maidon määrä on niin pieni, ettei kahvin maku kärsi, pyöristyy vain hieman. Tarjoillaan espressokupista.
Espresso con panna - espresso, jossa kermaa tai kermavaahtoa
Valmista espresso ja kaada päälle kermaa tai italialaisittain löysää kermavaahtoa. Maku on erittäin pehmeä.
Cappuccino - espressopohjainen kahvijuoma, jossa höyrytettyä maitovaahtoa
Klassinen cappuccino määritellään mm. seuraavasti: 150-180 ml kahvijuoma espressosta, höyrytetystä maidosta ja maitovaahdosta. Osien suhde on siis 1:1:1. Valmista espresso cappuccinokuppiin. Kaada päälle höyrytettyä maitovaahtoa talon reseptin mukaisesti (1 osa espressoa/ 3 osaa maitoa).Voit ripotella cappuccinon pintaan kaakaojauhetta, kanelia tai hienojakoista kahvijauhetta. Näin cappuccino on alkuperäisen asunsa mukainen; se on saanut nimensä kapusiinimunkkien ruskeasta hupusta. Nykyään cappuccinon päälle ei yleensä ripotella mitään, vaan ruskea ilme syntyy latte art -tyylillä valmistaen.
Caffé Latte - espresso ja höyrytettyä maitoa
Valmista talon reseptistä riippuen yksinkertainen espresso tai tuplaespresso, ja kaada päälle runsaasti höyrytettyä maitoa. Café au lait on eri asia: se on ranskalainen suuresta kulhosta tarjottava kahvi, jossa on puolet maitoa ja puolet suodatin-, presso- tai pannukahvia.
Latte Macchiato - höyrytettyä maitoa "merkittynä" espressolla
Valmista talon reseptistä riippuen yksinkertainen espresso tai tuplaespresso, ja kaada se höyrytetyn maitovaahdon päälle.
Lungo - pitkä espresso, jonka valmistukseen käytetään tavanomaista enemmän vettä (annoskoko 4-5 cl)
Valmista espresso käyttämällä espressolaitteen vapaa annostus-painiketta valuttaaksesi tarvittavan pituisen espresson.
Au Miel - espresso hunajalla
Valmista espresso ja lisää hunajaa maun mukaan.
Caffè Romano - roomalaisittain eli kuppiin on hierottu sitruunankuorta
Hiero espressokuppiin sitruunankuorta ja valmista espresso kuppiin. Sitruunankuoren palasen voi jättää kuppiin.
Caffé Mocca - espressoa, höyrytettyä maitovaahtoa, suklaakastiketta, ja usein myös kermavaahtoa
Valmista talon reseptistä riippuen yksinkertainen espresso tai tuplaespresso, annostele espresso ja suklaakasyike lasiin, ja kaada päälle runsaasti höyrytettyä maitoa. Koristele kermavaahdolla.
Irish Coffee
2 tl fariinisokeria tai tummaa sokeria
2 annosta espressoa
4 cl irlantilaista viskiä
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Kuumenna lasi tai muki, laita sokeri pohjalle, lisää espresso ja sekoita.
Valuta kermavaahto varoen kahvin pinnalle. Valuta lusikkaa apuna käyttäen viski kermavaahdon ja kahvin väliin.
Valmista juomaa ei sekoiteta, vaan juodaan siten, että jokaisella juomakerralla saadaan kahvia, viskiä ja kermavaahtoa sopivassa suhteessa suuhun. Näin kahvin ja viskin ominaisuudet tulevat parhaiten esille. Kermavaahto toimii juoman aromilukkona, sekä antaa miellyttävän pehmeyden juomalle.
Premium Coffee
2 tl fariinisokeria tai tummaa sokeria
1 annos espressoa
4 cl Irish Cream
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Kuumenna lasi tai muki, laita sokeri pohjalle, lisää espresso ja sekoita. Valuta kermavaahto varoen kahvin pinnalle. Valuta lusikkaa apuna käyttäen Irish Cream kermavaahdon ja kahvin väliin.
Valmista juomaa ei sekoiteta vaan juodaan siten, että jokaisella juomakerralla saadaan kahvia, Irish Creamia ja kermavaahtoa sopivassa suhteessa suuhun.
Mexican Coffee
Annos espressoa
1 cl Tequila
1 cl Kahlua
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Lämmitä lasi tai kuppi. Laita Tequila ja Kahlua kuppiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.
Koristele kahvipuruilla. Tarjoile heti.
Jamaican Coffee
Annos espressoa
1 cltTummaa rommia
1 cl kahvilikööriä
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Lämmitä lasi tai kuppi. Laita rommi ja kahvilikööri kuppiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.
Koristele kahvipuruilla. Tarjoile heti.
Mauna Kea
Annos espressoa
1 cl Kahlua
1cl kaakaolikööriä
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Lämmitä lasi tai muki. Laita Kahlua ja kaakaolikööri mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.
Koristele kookoslastuilla. Tarjoile heti.
Amore
Annos espressoa
4 cl pähkinälikööriä
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Lämmitä lasi tai muki. Laita pähkinäkööri mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.
Koristele raastetulla pähkinällä. Tarjoile heti.
Ranskalainen kahvi
Annos espressoa
1 cl konjakkia
1 cl Coitreauta
1/4 kupillista löysää kermavaahtoa
Lämmitä lasi tai muki. Laita konjakki ja Coitreau mukiin, lisää espresso ja sekoita. Valuta löysä kermavaahto pinnalle.
Koristele sokerihuurretuilla appelsiininkuorisuikaleilla. Tarjoile heti.
Suudelma
Annos espressoa
1 dl maitoa
2 palaa taloussuklaata
4 cl konjakkia
1/4 osa kupillista löysää kermavaahtoa
Laita maito höyrytyskannuun, lisää murskatut taloussuklaapalat ja maito.
Höyrytä maito kuumaksi. Kaada konjakki lämmitettyyn kuppiin ja kaada höyrytetty maito-suklaajuoma päälle, valuta kermavaahto varoen omaksi kerrokseksi.
Nauti pillin läpi.